Черный перец (piper nigrum l.) -  родина черного перца - Индия, его описание встречается еще на санскрите. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны юго-восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Типичное тропическое растение, растет на высоких стержнях, подобно хмелю.
Первые плоды появляются уже на третий год. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов, получают самый ароматный из вышеописанных пряностей зеленый перец. Его производство требует особой обработки. 
Химический состав: острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранение эфирные масла улетучиваются.  Пиперин - C17H19NO3 — алкалоид, находящийся в различных сортах перца. Открыт он был в 1819 г. Эрштедтом, но эмпирическая формула его была установлена значительно позднее Лораном. Для получения пиперина, по Казеневу и Калльо, измельченный перец кипятят 1/4 часа с известковым молоком, затем смесь выпаривают досуха на водяной бане, и сухой остаток экстрагируют эфиром; при выпаревании большей части эфира и дальнейшем свободном испарении его пиперин выкристаллизовывается в виде желтоватых призм, легко очищаемых перекристаллизацией из спирта. Полученный таким образом пиперин представляет белые кристаллы, плавящиеся при 120°, растворяющиеся в крепкой серной кислоте с красным цветом и обладающие свойствами весьма слабого одноатомного основания. Что касается до его строения, то пиперин является одним из тех немногих алкалоидов, рациональные формулы которых были найдены сравнительно без больших затруднений. Это нужно приписать его легкому распадению от действия спиртовой щелочи на пиперидин C 5H11 N и пипериновую кислоту С 12 Н 10 О 4 по уравнению:
C17H19NO3 + Н 2 О = C 5H11N + C12H10O4 
благодаря чему, раз были найдены рациональные формулы для пиперидина и пипериновой кислоты, легко уже было вывести и формулу пиперина как пипериноилпиперидина, т. е. C 5H10N—CO—C11H9O2. Такой вывод подтвердился и на опыте: Рюггеймер в 1882 г., действуя в бензольном растворе хлорангидридом пипериновой кислоты на пиперидин, получил продукт, тождественный с пиперином, выделенным из перца. Строение пиперина подтверждено синтезом.
В небольших количествах черный перец улучшает пищеварение. Используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

Источники: reolita.mybb.ru 
                     wikipedia 
                     vehi.net