Пищевые добавки. Глютамат натрия (Е-621) - усилитель вкуса.

Глутамат натрия (Е-621) или глютамат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Зарегистрирована под кодом Е-621. В начале 20-го века японский ученый Кикунае Икеда, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Как оказалось, все потому что в них содержится глутаминовая кислота. В 1909 году ему был выдан патент на производство глутамата натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «душа вкуса». Человеческий язык имеет специальные L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за отдельный вкус, кроме традиционных сладкого, соленого горького и горького.

Вкус глютамата натрия и других усилителей вкуса и аромата (Е-600 - Е-699) назвали "умами". Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Мононатриевая соль глутаминовой кислоты (химическое название глутамата натрия) является широко распространенной в природе заменимой аминокислотой. На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в разумном количестве. Японские исследователи показали негативное влияние глютамата натрия при употреблении крысами на сетчатку глаз. Однако рацион крыс в течение 6 месяцев состоял на 20% из глутамата натрия. Это намного превышает возможное употребление пищевой добавки человеком. В Китае известен как «вкусовая приправа» в Японии как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку.  

Глутамат натрия (E-621) в настоящее время получают методом микробиологического синтеза (Глутамат натрия является аминокислотой, которую производят специальные культуры бактерий). Глутамат натрия внешне похож на соль или сахар. Но вкус у него другой, на Западе о нем говорят «savoгу» - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь. 

Глутамат натрия внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия». Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E-621. Витамином Е усиливает негативное влияние глутамата натрия. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах. Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения. Есть сведения, что глютамат натрия вызывает привыкание у детей!

Возможные названия пищевой добавки: E-621, глутамат натрия, MSG, monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

Источник: http://prodobavki.com/dobavki/E621.html
Ещё по теме ...
www.inflora.ru
www.convert-mw.ru