Химия пряностей. Лавровый лист.

Лавровый лист (Folium lauri) — это листья лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в основном в Италии, Албании Греции, Югославии, СНГ, Франции, Испании, Португалии и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Из них сплетались венки которыми украшались головы статуй богов, победителей и войнах и спортивных турнирах поэтов, ученых, пророков, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые относились к нему с большим почтением.
Листья лаврового листа сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10-50 мм, ширина — 20-50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней. Лавровый лист — двудомное растение, цветет в марте-апреле, цветки белые, желтые и даже синевато-красные. Лавр требует плодородной, хорошо обработанной почвы, достатка влаги и солнца. Он выращивается в теплицах и хорошо известен в качестве декоративного куста. Можно выращивать его и в домашних условиях. Сбор листьев производят через два года осенью, сушат их в тени, рассыпав тонким слоем. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими и светло-зеленого цвета, без сероватого налета.

Химический состав.

Все части растения содержат алкалоиды, эфирное (лавровое) масло, дубильные вещества, смолы, горечи, которые придают им типичный ароматный запах и приятно-горький вкус, немного витамина С и Р. Содержание эфирного масла в листьях достигает 3—5,5 %, в плодах — до 1 %. Кроме того, в плодах обнаружено 25—45 % жирного масла, крахмал, фитостерин, углеводород лауран, слизи, сахара. В состав эфирного масла лавра благородного входят пинен (терпен), цинеол (кетон) – придаёт приятный аромат, мирцен, лимонен, камфора, линалоол (спирт), эвгенол (4-аллил-2-метоксифенол) C₁₀H₁₂O₂ — вещество класса фенолов, относится к душистым веществам, различные органические кислоты и другие компоненты. Жирное масло состоит из глицеринов лауриновой и пальмитиновой кислот.
Чем полезен лавровый лист? Лавровый лист на вкус горьковат, особенно свежий, но ценят эту пряность не за вкус, а за приятный запах. Листья лавра содержат до 4,5% душистого эфирного масла, главным компонентом которого служит цинеол — монотерпен с камфарно-эфирным запахом. Он обладает отхаркивающим и антисептическим действием. Антибактериальное действие оказывает еще один компонент эфирного масла, эвгенол — производное фенола с сильным запахом гвоздики. Кроме того, лавровые листья содержат возбуждающие аппетит горечи, уксусную, валерьяновую и капроновую кислоты, душистые терпены пинен, фелландрен и гераниол, калий, который необходим для правильной работы сердечно-сосудистой системы, а также дубильные вещества.
Отвары и экстракты лаврового листа улучшают пищеварение, понижают уровень сахара в крови, их используют наружно при многих кожных заболеваниях. Чтобы излечиться от стоматита, иногда достаточно просто пожевать листочек лавра. Экстракт из листьев помогает избавиться от перхоти, а также регулирует выделения сальных желез кожи головы. Эфирное масло лавра применяют в ароматотерапии, оно обладает дезинфицирующим и согревающим свойствами, способствует пищеварению, угнетает развитие туберкулезной палочки. Его также используют в виде компрессов при кожных болезнях. Масляным настоем листьев натирают болезненные места при артритах, невралгиях и мышечных болях. И очень удобно для пользователя, что лавровый лист полностью сохраняет свои качества в высушенном виде, — это свойственно далеко не всем растениям.
Эфирные масла — летучие жидкие смеси органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их приятный запах. Это концентрат ароматов в жидком виде. Выделение растениями ароматических веществ — физиологическая реакция, рассматриваемая как общее явление, характерное для всех живых организмов — бактерий, растений, насекомых, животных. В выделяемом растительными сообществами комплексе летучих веществ эфирное масло составляет 80—90 % с преобладанием более высокого содержания в нем монотерпеновых углеводородов. При этом компонентный состав испаряемого эфирного масла в атмосфере отличается от эндогенного, содержащегося в растении. Вероятная причина тому та, что отдельные компоненты находятся в растении в связанном состоянии. В большинстве случаев эфирные масла — бесцветные или желтоватые прозрачные жидкости, но встречаются и окрашенные растворенными в них пигментами (масло ромашки — голубое, жасмина — красноватое, горькой полыни — зеленоватое, базилика — желтое). Для эфирных масел характерна значительная летучесть. Они практически нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, растительных маслах, эфире, спирте высокой концентрации, смешиваются во всех соотношениях с жирами и жирными маслами. По своим свойствам и химической природе эфирные масла резко отличаются от жирных растительных масел тем, что улетучиваются при нормальной температуре и не оставляют пятен на тканях, бумаге.

Лавровый лист вызывает аппетит и содействует пищеварению.

Применение.

Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре.

В качестве пряности используется лист или порошок из него. Употребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять его в грибы. Из остальных блюд добавляют его в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соуса из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп и при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на 4 человека, лучше использовать его в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.
 
Источники: ресурсы Интернет
                    Специи и пряности
                    Химия и жизнь